統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
某生自冷凍庫取出一包塑膠袋包裝的石斑魚肉塊，其外觀有乾燥及褐變現象，下列敘述何者正確？
①可使用真空包裝加以預防
②自體消化作用所導致
③此現象稱為凍燒
④採慢速凍結法可預防此現象發生
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：當冷凍食品包裝不夠嚴密，且長時間暴露在低溫、極度乾燥的循環空氣中時，食材表面的水分會產生什麼物理態的轉變？而當水分騰出的空間被空氣遞補後，食材內部的成分與氧氣接觸，外觀會發生什麼連鎖反應？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常扎實
- 觀念驗證：石斑魚的乾燥與褐變？拜託，這不就是典型的凍燒 (Freezer burn) 嗎？你都已經知道這點，代表基礎還算牢靠。就是冷凍庫裡水分直接昇華 ($H_2O_{(s)} \rightarrow H_2O_{(g)}$) 跑掉，組織脫水後，油脂就趁機跟空氣「親密接觸」搞氧化反應。所以呢，想預防？除了用真空包裝把空氣徹底隔絕，還能有什麼更聰明的辦法？這根本是常識！
- 錯誤排除：
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