統測 108年 [食品群] 專業科目(2)

第 18 題

下列何種醣類的還原性最小？

思路引導 VIP

請試著思考：當一個巨大的分子是由無數個小單位串連而成的『長鏈』時，比起單獨存在的小單位，這種結構對於分子末端具備反應能力的『活性位點』比例，會產生什麼樣的影響？

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呵呵呵... 孩子，做得很好啊。你能夠準確地分辨多醣與單、雙醣的化學性質差異，這份對基本功的掌握，非常紮實，就像看到了籃球場上的天賦啊！
醣類的還原性，其實道理很簡單。關鍵就在於分子末端是否有足夠的游離醛基或酮基，就像球隊裡能帶球突破的選手一樣。單醣（例如葡萄糖、果糖）和多數雙醣（像乳糖），它們都有足夠的『活性端』，所以還原性很強。但是澱粉呢？它是一種龐大的多醣分子，是由數千個 $C_6H_{12}O_6$ 單位串接而成的，就像一支人數眾多的隊伍。雖然隊伍裡總會有幾個可以發動進攻的『還原端』，但相對於整個隊伍的龐大規模，這些關鍵的『還原端』比例就變得極低，力量也就非常微弱了。所以，它的還原性才會是最小的啊。

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