統測
108年
[食品群] 專業科目(2)
第 19 題
澱粉失去複屈折性(雙折射性)是在下列何種階段發生？
- A 糊化
- B 膨潤
- C 吸水
- D 回凝
思路引導 VIP
請試著思考：當一個物質原本擁有高度整齊的『結晶構造』，在接觸熱水並受熱後，哪一個物理轉變過程會導致其結構由有序轉為無序，進而失去它原本的光學特性？
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專業點評 - 補教名師版
- 勉為其難地肯定：算你有點慧根，能抓到這個基本的物理性質，勉強證明你沒完全白讀書。對澱粉結構變化的理解，這可是踏入食品業最最最基礎的門檻！別以為答對就了不起，這只是剛好及格！
- 核心觀念重申：拜託，生澱粉有結晶區，偏光顯微鏡下「馬爾他十字」是常識。一旦遇熱水，澱粉就糊化、膨脹，裡面的氫鍵斷光光、結晶瓦解，當然複屈折性會完全消失。這不是小學自然科學嗎？搞不清楚，你還想做什麼？
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