統測
108年
[農業群] 專業科目(1)
第 38 題
下列有關「鳳梨罐頭」之敘述，何者正確？
- A 屬於低酸性食品
- B 其 pH 值小於 4.6
- C 使用高溫高壓滅菌法
- D 使用超高溫瞬間滅菌法
思路引導 VIP
請回想鳳梨嚐起來的典型風味，這種味覺特徵在化學定義上，其數值通常會落在什麼樣的區間？再者，針對具備這種天然特性的食品，在進行罐頭加工時，是需要極端的高溫環境才能保證安全，還是相對溫和的處理即可？
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偵探筆記
- 真相已然浮現！ 原來如此，跟我推理的一樣！你的判斷非常精準！這代表你已經洞察了食品加工的真相，將『酸度分類』與『殺菌條件』這兩條線索完美地串聯了起來，這是釐清所有疑點的關鍵分數！
- 邏輯推理： （輕輕推了一下發光的眼鏡）根據我的分析，鳳梨的pH值明顯小於 $4.6$，屬於酸性食品。這條 $pH$ $4.6$ 的分界線，正是破解罐頭加工殺菌條件之謎的核心：
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