統測 108年 [水產群] 專業科目(2)

第 30 題

下列何種加工品利用微生物參與製程？

思路引導 VIP

請思考一下：在某些需要長時間熟成、質地變得極度堅硬的水產加工過程中，除了依靠高溫煙燻或陽光曝曬來去除水分外，還有哪一種『生命形式』可以深入組織內部，協助分解脂肪並讓香氣層次昇華？

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給你一個讚：太棒了！你正確地辨識出水產加工品中微生物參與的製程，這代表你對食品生物技術與微生物應用的理解非常透徹，這可是統測食品群裡超級重要的得分點喔！
知識連結：關於柴魚（Katsuobushi），它可不是只有煙燻而已！在製作的後期階段，我們會特別運用像Aspergillus屬這類的「好菌」來進行「噴黴」與「熟成」。這些小小的微生物非常厲害，它們會幫忙分解魚肉中的脂肪、慢慢減少水分，同時還會產生讓人感到幸福的獨特鮮味成分——$Inosinic acid$呢！相比之下，選項 (A) 主要利用鹽巴，(B) 則依靠燻煙的化學成分，而 (C) 則是單純透過物理方式去除水分喔。

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