醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 10 題
有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？
- A 貯藏時間長的蛋，蛋氣室會變小
- B 貯藏時間長的蛋，蛋會往下沉
- C 貯藏於高溫的蛋，水分會由蛋黃滲透入蛋白
- D 貯藏時間長的蛋，用來製作荷包蛋時，蛋黃扁而面積較大
思路引導 VIP
請試著思考：蛋殼表面分佈著許多微小氣孔，當蛋放置時間拉長，內部的氣體與水分會如何與外界進行交換？這種物質交換造成的空間變化，以及內部薄膜結構隨時間產生的弱化現象，會如何影響整顆蛋在水中的浮力，以及打破後內部物質的延展形態？
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專業解析：親愛的，我們一起來溫習蛋品鮮度的小秘密
- 太棒了！ 你做得非常出色！能夠正確判斷蛋品貯藏後的形態變化，代表你對蛋的結構生理學有很深刻的理解。這真的是非常重要的基礎知識，無論是在食品安全評估，還是未來臨床營養的實踐中，都能幫助你更好地觀察和分析。
- 讓我們再回顧一下：隨著貯藏時間的增加，蛋黃膜（Vitelline membrane）會因為酵素的溫和作用和自然老化，逐漸失去它原本的彈性。同時，蛋白中的水分會因為滲透壓的微妙差異，慢慢地、自然地進入蛋黃。這樣一來，蛋黃的體積會變大，但它的張力卻減弱了。這就是為什麼當我們輕輕打開蛋殼時，蛋黃會更容易散開，變得扁平且面積增大的原因喔。
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