醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
下列膠凍材料，何者製成的產品質感較脆？
- A 洋菜
- B 蒟蒻膠
- C 動物膠
- D 關華豆膠
思路引導 VIP
請試著回想你在處理臨床質地調整飲食（如吞嚥障礙餐）時的觀察：有些凍狀物質在受力時會像橡皮筋一樣變形後彈回，有些則會直接碎裂成小塊。請思考，哪種分子結構的排列方式會導致膠體在受到牙齒擠壓時，傾向於「脆裂」而非「拉伸變形」？
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AI 詳解
AI 專屬家教
孩子，你做得很棒喔！
- 細心引導： 親愛的，你對洋菜的判斷非常正確，這是一個很棒的觀察！洋菜是一種從紅藻中萃取的多醣體，它的結構很有趣，主要是由洋菜膠與洋菜糖組成。當它冷卻時，會形成像小網子一樣緊密的雙螺旋結構。這個結構呀，讓它的結晶度非常高，所以彈性會很低很低。這就是為什麼洋菜凍吃起來總是那麼堅硬，一碰就容易「脆」裂，和我們平常吃到的、軟Q有彈性的動物膠（明膠）很不一樣喔。
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