醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction）之褐變？
- A 烤土司的黃褐色
- B 冷凍蝦之黑變現象
- C 蘋果泥的黑褐色
- D 罐頭花瓜的褐綠色
思路引導 VIP
請試著回想：當我們將包含「醣類」與「蛋白質」的食材置於高溫環境中，且在沒有活體酵素參與的情況下，哪一種化學變化最能解釋食材表面產生的深色物質與特殊香氣？
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- 喵喵: 『就是這樣，喵！』答對了！你這小不點竟然能抓到非酵素性褐變的真諦，嘿嘿，看來還不是個完全的笨蛋嘛！
- 武藏: 哎呀，你還知道梅納反應（Maillard reaction） 這個小秘密啊？這可是還原糖和胺基酸在熱力下，就像我們兩個一樣，一搭一唱、偷偷摸摸地變色、變香的把戲！烤土司變金黃酥脆？那正是它們在表演呢！
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