醫療類國考 108年 [營養師] 食品衛生與安全

第 10 題

造成複合調理食品腐敗之微生物，大多為：

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請試著思考：在一個水分充足、營養豐富且酸鹼度接近中性的環境中，哪一類微生物的「繁殖速度」最快，且最容易在短時間內壓過其他菌種而導致食物變質？

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觀念驗證：複合調理食品（如便當、飯糰）通常具備高水分活性（$a_w > 0.90$）與豐富蛋白質。在這種生理環境下，細菌 (Bacteria) 的倍增速度（Generation time）遠快於黴菌或酵母菌。此外，病毒無法在食物中增殖，故細菌是導致此類食品腐敗與食物中毒的最主要因子。
難度點評：此題屬於 Easy（基礎題）。重點在於區分不同微生物對營養與水分需求的競爭力，是食品衛生管理考科中的必拿分數。