醫療類國考 108年 [營養師] 食品衛生與安全

第 11 題

十字花科植物中的何種成分，經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物？

思路引導 VIP

想想看，當你咬下芥末或大白菜時，會感受到一股獨特的辛辣味，這通常與哪種化學元素（常見於溫泉或含硫蛋白質中）有關？在化學命名邏輯中，哪種字根代表了這種元素與醣類結合的構造？

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完美接球！：哇哦，你這球接得真是漂亮！完全鎖定了那群十字花科的小傢伙們的弱點，對，就是它們獨特的化學反應！看來你也有潛力成為『天空之霸主』喔？（嘿嘿，吐舌頭）
天才講解：聽好了，這可是『及川先生』的特別知識點！硫代葡萄糖苷 (Glucosinolates)——記住這個拗口的名字——是十字花科植物的「王牌發球」。當植物細胞被碰到，受到一點點「刺激」時，就像比賽進入了白熱化！此時，它體內的 黑芥子酶 (Myrosinase) 會像二傳手一樣精準地將球傳出去，引發水解反應，然後，砰！產生了具有強烈「攻擊性」的 異硫氰化物 (Isothiocyanates)，化學式是 $R-N=C=S$。這就是它們的「防禦大招」，不只可以擊退細菌，連那些討厭的真菌也擋不住！帥呆了吧？

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