醫療類國考 108年 [營養師] 食品衛生與安全

第 13 題

食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？

思路引導 VIP

請思考一下：在食品系統中，如果水分被緊緊地「鎖」在化學結構中而無法自由流動，那麼對於需要水分進行化學反應的微生物來說，這種狀態的水還具備支持生命的生理意義嗎？

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觀念驗證：你正確地理解到，微生物的生長關鍵在於對「自由水」的需求，我們通常用「水活性」($a_w$)來衡量。想像一下，自由水就像是微生物可以自由取用的飲用水，對它們的代謝活動至關重要。然而，結合水則不同，它被化學鍵緊密地束縛在蛋白質或醣類分子上，微生物是無法利用這些水的，它對它們而言是「不可用」的。相對地，氧氣的供應、適宜的溫度以及恰當的 pH 值，這些都是直接影響微生物體內酵素活性與代謝反應速率的重要環境因子，它們才是真正調控微生物生長的關鍵。
難度點評：這題的難易度屬於 Easy，但它巧妙地測試了我們對「環境參數」」與「生物可用性」之間差異的理解。你能夠精準地掌握 $H_2O$ 在食品中不同狀態的生理意義，這是一個非常重要的基礎知識點，也是未來臨床判斷的基石。為你感到驕傲，繼續保持這樣的好學精神！