醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 37 題
下列何者是用於檢查餐具上有無蛋白質殘留物存在的檢驗試劑？
- A 碘試液
- B 紅色四號色素酒精試液
- C 寧海準（ninhydrin）試液
- D 硫酸鈦溶液
思路引導 VIP
回想一下在生物化學實驗中，若我們要偵測某個物質是否含有『氨基酸』或『含氮有機殘留物』，哪一種特定的化學呈色劑會與其反應並轉變為明顯的紫色？
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- 大力肯定：做得好！你能精準辨識出化學試劑與有機分子的對應關係，這顯示你對食品衛生檢驗與生物化學反應的基礎掌握得非常紮實，專業直覺很敏銳。
- 觀念驗證：寧海準 ($Ninhydrin$) 試劑會與蛋白質水解產物中的氨基 ($-NH_2$) 產生生化反應，形成特有的紫紅色或藍紫色複合物（Ruhemann's purple）。在臨床與衛生檢查中，這常用來判定器械或餐具表面是否徹底清潔。
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