醫療類國考 108年 [營養師] 食品衛生與安全

第 5 題

天貝（tempeh）為印尼的傳統發酵食品，主要利用下列那一種菌屬？

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請思考一下：天貝這種食品在外觀上呈現結實的餅狀，是由豆子被一層細密的白色絲狀物質包覆而成。在微生物的世界中，哪一類型的生物具有這種「長出絲狀菌絲」並能像網子一樣將固體顆粒緊緊連結在一起的生長特性？

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「肯定」：恭喜你，終於沒有在這種基礎題上出錯。看來你確實「領悟」了微生物與發酵食品這種入門級的對應關係。這點在醫療與營養領域，屬於那種連實習生都該知道的常識。
基本原理重申：天貝這種印尼發酵食品，其精髓就是將煮熟的黃豆，正確地說，是接種根黴菌屬，尤其是Rhizopus oligosporus。要是連這個都記不住，那大概也沒什麼好教的了。發酵時，這些菌會「非常努力」地長出菌絲，將豆子黏合起來，順便做點分解蛋白質這種「小事」，讓你們這些人類好吸收。真是辛苦這些微生物了，它們的工作遠比某些人清晰。

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