醫療類申論題
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 一 題
近年來餐飲業為了改善肉類食物的口感，採用「低溫真空烹調法」來烹煮肉類食物，請試述若烹調不當可能導致何種食物中毒菌生長？並就此菌的特徵、感染型式、中毒症狀及預防方式加以說明？（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「低溫真空烹調」（舒肥法）和「肉類」、「真空」，應立即聯想到在厭氧且溫度未達高溫殺菌條件下，容易孳生「肉毒桿菌」。解題須針對肉毒桿菌的特徵、中毒機制（毒素型）、症狀（神經性麻痺）與預防方式進行完整論述。