醫療類申論題
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 三 題
請說明加熱造成油脂劣化的反應有那些？如何判斷炸油品質更換點？（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
思考高溫油炸過程中油脂發生的化學變化，主要包含水解反應、氧化反應與熱聚合反應。接著列出判斷換油的指標：分為感官指標（顏色深、發煙、泡沫多、異味）與理化標準（酸價、總極性化合物）。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】油炸過程中，油脂在高溫、氧氣與食品水份等交互作用下會發生一系列劣化反應；準確判斷炸油更換點是確保食品衛生與品質的關鍵。 【論述】 一、加熱造成油脂劣化的主要反應
▼ 還有更多解析內容