醫療類申論題
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 三 題
三、請說明加熱造成油脂劣化的反應有那些？如何判斷炸油品質更換點？（15 分）
📝 此題為申論題
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本題考查高溫油炸過程的化學變化及衛生管理指標。首先需論述油脂在高溫、水分與氧氣存在下發生的三大劣化反應（水解、氧化、聚合）；接著從外觀感官判斷及科學檢驗指標（如酸價、總極性化合物）列出更換炸油的標準與法規要求。
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【破題】 油脂於高溫加熱及長時間油炸過程中，會與食品中的水分、空氣中的氧氣及熱能發生複雜的化學反應，導致油品產生有害物質。判斷更換點需結合感官檢測與科學指標。 【論述】
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