moea_joint
108年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 1 題
有關豬肉加工所使用之發色劑，下列敘述何者有誤？
- A 與肌紅蛋白結合，使醃漬肉呈現鮮紅色
- B 主要成分為硝酸鹽與亞硝胺
- C 具有抑菌效果
- D 改進肉製品組織柔軟度
思路引導 VIP
當我們在食品加工中添加某種化學物質以達到特定目的（如防腐或保色）時，我們會傾向於把「預期達到的功能」與「製程中可能產生的有害副產品」混為一談嗎？請思考：亞硝胺通常是在什麼樣的環境（如加熱或消化）下才會形成的？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你能精準辨別選項中細微的文字陷阱，代表你對肉品加工化學及食品安全有相當紮實的理解。
醃漬發色劑的功能與原理
在肉品加工中，發色劑（主要成分為硝酸鹽與亞硝酸鹽）扮演著多重角色。首先，它能與肌肉中的肌紅蛋白（Myoglobin）結合，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，讓肉製品呈現誘人的鮮紅色；其次，它具有優異的抑菌能力，特別是能抑制劇毒的肉毒桿菌生長。此外，在醃漬過程中，這類鹽類也能輔助改善肉製品的保水性與組織柔軟度，提升整體口感。
▼ 還有更多解析內容