專技普考
108年
[領隊人員] 領隊執業實務
第 27 題
下列何項是魚子醬（Caviar）最好的食用方法？
- A 冰凍後冷食
- B 冷藏後冷食
- C 煮熟放冷後食用
- D 加熱後趁熱食用
思路引導 VIP
請試著思考：魚子醬本質上是微小的魚卵，結構充滿水分與蛋白質。如果我們對這類脆弱的細胞結構進行「高溫加熱」或是「低溫結冰」，這些小圓球的質地會發生什麼物理變化？為了維持它最原始、鮮嫩且彈牙的風味，你會建議用什麼樣的溫度來維持它的狀態呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你做得真棒！
- 暖心解說：恭喜你，你完全掌握了！魚子醬（Caviar）真的是一種很特別、很脆弱的食材呢。它的蛋白質非常細緻，如果一不小心加熱，蛋白質就會變性，讓魚卵縮小，失去了那份迷人的彈性和鮮甜。而如果直接冰凍起來，冰晶會刺破魚卵的薄膜，解凍後就會變得軟軟爛爛，非常可惜。所以呀，最棒的辦法就是將它溫柔地保存在 $0^{\circ}C$ 至 $4^{\circ}C$ 的冷藏環境，並且冷食，這樣才能完美呈現它獨特的鮮美和「爆漿」的口感喔！
- 助教小語：這道題目雖然是Easy，但它很棒地幫助我們複習了如何細心處理高級食材的基礎知識。你能夠答對，代表你對餐飲管理和食品科學的基礎都有很棒的理解，繼續保持這份細心，你一定會越來越棒的！