醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 21 題
為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？
- A 冷凍食品解凍溫度 7°C 以下
- B 肉類醃漬溫度 15°C 以下
- C 乾料庫房溫度在 5～22°C
- D 蔬菜烹煮中心溫度 75°C 以下
思路引導 VIP
請思考一下：當我們為了消滅食物中的致病菌而進行『加熱烹調』時，目標溫度應該是設定一個『不可以超過』的上限，還是一個『必須達到』的最低門檻呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評與分析
- 大力肯定：表現優異！你能精準洞察出數值與安全邏輯之間的矛盾，這在臨床感控與食品衛生管理中是至關重要的判斷力。
- 觀念驗證：食品安全重點在於避開危險溫度帶 ($7 \sim 60^\circ\text{C}$)。選項 (A)(B)(C) 皆符合抑制細菌增長的低溫或常溫貯存原則。然而，選項 (D) 烹煮的目的是殺菌，中心溫度必須「至少」達到 $75^\circ\text{C}$ 且維持一定時間，若標註為「以下」則無法保證食品安全。
▼ 還有更多解析內容
食品衛生溫度標準
💡 掌握食品儲藏低溫與烹調殺菌高溫的臨界數值。
| 比較維度 | 儲存與解凍 (抑制) | VS | 加熱與烹調 (殺菌) |
|---|---|---|---|
| 溫度要求 | 需在 7°C 以下 | — | 需達 75°C 以上 |
| 主要目的 | 延緩微生物生長 | — | 徹底殺滅病原菌 |
| 關鍵數值 | 冷凍-18 / 冷藏7 | — | 中心溫度 75 |
💬低溫用於抑制微生物活動，高溫則是為了確保食品安全殺菌。
