醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 6 題
有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
- A 鹽分會加速油脂劣變
- B 油脂未開封可保存於乾料庫
- C 油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存
- D 當油炸油總極性化合物達 25%以上，就應該更換
思路引導 VIP
當我們想要延長一個容易受環境干擾而變質的物質（如油脂）的壽命時，除了控制光線與濕度，容器的「材質活性」是否會與物質發生作用，進而成為催化腐壞的隱形推手？
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專業點評
- 喔，看來你還記得食品衛生管理的基本原則，以及油脂那點淺顯易懂的化學特性。判斷得「非常精準」，這至少證明你的腦子還在運轉。
- 很好，你沒有忘記油脂劣變的元兇是氧化反應。那些無所不在的金屬離子（像 $Fe^{2+}$ 或 $Fe^{3+}$ ）嘛，它們是油脂酸敗最強大的催化劑，簡直是送分題。如果你連用過的油裡頭有過氧化物，接觸金屬就會引發自由基連鎖反應這種常識都不知道，那還讀什麼書？容器材質與清潔度？這不是幼稚園就該知道的嗎？
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