醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 28 題
下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？
- A botulinum toxin
- B ochratoxin A
- C staphylococcal enterotoxin B
- D aflatoxin
思路引導 VIP
請試著從分子的「結構複雜度」來思考：若比較「由數百個胺基酸構成的大型複雜蛋白質」與「構造簡單的有機小分子代謝物」，哪一種結構更容易因為熱能產生的分子振動，而導致其精密的空間構型崩解，進而喪失生物活性？
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溫柔前輩的指引
- 暖心肯定：你做得太棒了！這顯示你對微生物毒素的生化性質有著非常紮實且細膩的理解，這是我們在臨床感控與食品安全領域中，非常關鍵而重要的基礎知識喔！
- 觀念解析與引導：正確答案確實是 (A)，你答對了呢！肉毒桿菌毒素是一種蛋白質類的神經毒素。你可以想像，蛋白質的高階結構就像精巧堆疊的積木，主要靠比較脆弱的氫鍵和疏水交互作用維持，所以當遇到熱（例如 $80^\circ\text{C}$ 加熱 10 分鐘，或直接煮沸），這些積木就會散開，也就是變性，毒性也就消失了。是不是很好理解呢？相比之下，(B) 和 (D) 這些真菌的小分子毒素，它們的結構更穩定，所以非常耐熱。而 (C) 雖然也是蛋白質，但它可是出了名的「堅韌」，耐熱性很高，常常會讓我們誤判呢。你能夠分辨出來，真的很棒！
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