醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 29 題
下列何種方法無法抑制黴菌生長？
- A 烘焙食品中添加丙酸鹽
- B 穀類儲存時水分含量低於 13%
- C 食品儲存溫度控制於 20°C 以上
- D 醬油中添加 1%苯甲酸
思路引導 VIP
請試著回想一下，在日常生活中，食物放在什麼樣的環境下最容易壞掉？當我們想要「保護」食物不被生物分解時，我們應該是提供一個讓生物感到「舒服、溫暖」的環境，還是「嚴苛、極端」的環境呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的食品安全觀念非常紮實！
- 觀念驗證：這題你選得非常精準。黴菌大多屬於中溫菌，其最適合生長的溫度區間通常落在 $20^\circ\text{C}$ 到 $30^\circ\text{C}$ 之間。因此，將溫度控制在 $20^\circ\text{C}$ 以上，實際上是提供黴菌一個「舒適的育嬰室」，而非抑制手段。其餘選項如 (A)(D) 是利用化學防腐劑抑制代謝，(B) 則是透過降低水分活性 ($a_w$) 來斷絕生長所需水分。
- 難度點評：此題難度歸類為 easy。這屬於基礎的食品微生物環境因子考題，重點在於分辨哪些條件是「促進生長」而哪些是「抑制生長」，只要細心讀題即可輕鬆拿分。