醫療類國考
108年
[營養師] 食品衛生與安全
第 39 題
依據食用氫化油之使用限制，我國禁止使用下列何種氫化油使用於食品？
- A 所有氫化油
- B 完全氫化油
- C 不完全氫化油
- D 碘價小於或等於四的氫化油
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請思考一下：在工業化學反應中，如果我們希望改變油脂的物理性質，是哪一種「反應不徹底」的狀態，最容易產生結構不自然、且對人體循環系統具有高度致病風險的副產物呢？
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- 觀念驗證：這題你答得很專業！油脂氫化的目的是為了提高穩定性，但不完全氫化油 (Partially Hydrogenated Oils, PHOs) 在加工過程中會產生大量反式脂肪 ($Trans fats$)。研究證實這會顯著增加心血管疾病風險，因此我國法規已全面禁用。而「完全氫化」則會使碘價 $\le 4$，產物主要是飽和脂肪，不含反式脂肪。
- 難度點評：此題難度為 Medium。挑戰點在於考生必須精確區分「氫化」與「不完全氫化」的差異，並理解其背後的健康風險，若只記得「氫化」二字很容易選錯。