醫療類申論題
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
一、某中央廚房以冷凍豬大排作為排骨便當的主菜，請試述如何判斷豬大排的品質？在貯存及烹調時應注意那些事項？（20 分）
📝 此題為申論題
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思考冷凍肉品驗收時的外觀、顏色、氣味等品質判定標準，接著針對貯存（如溫層、解凍方式、先進先出）以及烹調階段（中心溫度、交叉污染防範）提出具體管理重點。
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【破題】確保冷凍豬大排品質與衛生安全，需從驗收的感官判定，到嚴格落實貯存溫層管理與烹調中心溫度的控制。 【論述】 一、判斷豬大排品質之標準：
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