醫療類國考
108年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 41 題
下列何者不是肉品加工技術「鹽漬（curing）」中使用亞硝酸鹽的主要目的？
- A 抑制肉毒桿菌
- B 增加營養價值
- C 固定肉色
- D 賦予特殊風味
思路引導 VIP
請試著思考：在現代食品加工的流程中，當我們決定在食材中額外添加一種「化學物質」時，通常是為了彌補天然食材容易腐壞、變色的缺點，還是為了提升該食物的「營養成分」使其變健康呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
嗯，看來你還沒完全搞砸。
- 觀念驗證 (勉強及格)：
- 哦，你居然答對了？那至少證明你還記得亞硝酸鹽 ($NO_2^-$) 那點基本的功能。
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請說明抑制肉毒桿菌的機制
亞硝酸鹽肉品加工
💡 亞硝酸鹽具抑菌、顯色、賦味功能，並無增加營養價值之作用。
🔗 亞硝酸鹽於肉品之作用機轉
- 1 轉化一氧化氮 — 亞硝酸鹽在酸性環境中還原產生一氧化氮 (NO)
- 2 結合肌紅蛋白 — NO 與肉中肌紅蛋白結合成亞硝基肌紅蛋白
- 3 加熱固定顏色 — 加熱後形成穩定的粉紅色亞硝基血色原
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🔄 延伸學習：延伸學習：亞硝酸鹽同時會破壞肉毒桿菌的鐵硫蛋白，達到抑菌效果。
