地特三等申論題
109年
[動物技術] 乳牛學(包括加工與利用)
第 五 題
五、請列舉可以應用於乳品加工製程的酵素，並說明其用途。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，考生應首先聯想乳品加工中的大宗產品（如起司、機能性鮮乳）及其製程關鍵。思考方向可依照『酵素作用受質』分類：蛋白質（凝乳酶、蛋白酶）、醣類（乳糖酶）、脂質（脂解酶），以及防腐/抗菌（溶菌酶）。作答時務必點出該酵素的『生化作用機制（切斷什麼鍵結/受質）』與『具體實務用途（應用於什麼產品）』，方能獲取高分。
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【破題】酵素在乳品加工製程中扮演極為關鍵的角色，其應用不僅能改變乳品的物理化學性質（如凝固、水解），更能賦予產品特定的風味、質地，並開發出具機能性的特殊乳製品。以下列舉乳品加工中常用之酵素及其具體用途。 【論述】 一、凝乳酶 (Chymosin / Rennin)
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