普考申論題
109年
[動物技術] 畜產加工概要
第 一 題
一、試比較豬隻屠宰上，迷昏方式有那些？操作方式各為何？說明不同迷昏方式，對屠肉品質影響又為何？（20分）
📝 此題為申論題
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本題測驗考生對屠前處理與肉品生化特性關聯的掌握。解題時應先列出現代豬隻屠宰最主要的兩種迷昏方式（電擊法與二氧化碳法），說明其操作機制；接著必須導入「死後解糖作用（Glycolysis）」、「乳酸堆積（pH值下降）」及「蛋白質熱變性」等食品化學原理，論述不同迷昏造成的緊迫與肌肉收縮程度，如何導致 PSE 肉或出血斑的產生。
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【破題】 豬隻屠宰前的致昏（Stunning）旨在符合人道屠宰（動物福利）並確保操作人員安全。迷昏方式會直接影響豬隻臨死前的緊迫程度與肌肉收縮強烈度，進而影響死後肌肉內肝醣的解糖速率與乳酸堆積（pH值下降速度），最終決定屠肉的蛋白質變性程度與保水性。 【論述】
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