普考申論題
109年
[動物技術] 畜產加工概要
第 六 題
六、雞蛋洗選之主要目的為何？洗選蛋操作方式為何？在洗選過程中，對蛋品質與保存性又有何影響？（15分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應將作答切分為「目的」、「操作流程」及「品質影響」三層次。先從食品衛生與微生物學角度切入洗選目的；接著條列式陳述標準洗選步驟（強調水溫大於蛋溫的熱脹冷縮正壓原理）；最後運用食品化學與保存學理，點出洗選雖降表面生菌數，但會破壞天然角質層（Cuticle），進而影響水分/CO2散失（pH值變化）與後續微生物入侵風險的雙面刃效應。
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【破題】 雞蛋洗選（Egg washing）是現代蛋品加工中確保食品安全的重要前處理步驟，旨在去除蛋殼表面的污物與病原菌，但此物理與化學作用亦會改變蛋殼天然防禦構造，因此操作條件的控制對於維持蛋品品質至關重要。 【論述】
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