高考申論題
109年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 二 題
二、請說明果實類園產品於採後造成軟化的主要酵素種類與機制，及常用的控制方法與原理。（25分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先點出果實軟化的核心機制在於「細胞壁組成的崩解」，接著系統性列舉分解果膠與纖維素的關鍵酵素（如PG、PME）。控制方法則須從物理環境（溫控、氣體調節）與化學處理（1-MCP、鈣離子）切入，並務必結合具體果品（如芒果、番茄）與實務參數來印證學理。
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【破題】 果實採後軟化是伴隨後熟作用（Ripening）的重要生理現象，其核心機制在於「細胞壁及中膠層結構（果膠、纖維素、半纖維素）的水解與降解」，導致細胞間失去黏結與支撐力。此過程受乙烯調控並由多種水解酵素協同完成。 【論述】
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