高考申論題
109年
[農產加工] 食品化學
第 一 題
一、請說明水分子與食品系統中「極性（polar）」及「非極性（non-polar）」物質之間的交互作用。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先從水分子本身的「偶極性（dipole）」與「氫鍵」切入。接著分述：對極性物質（如鹽、醣）產生「水合作用」與「氫鍵結合」；對非極性物質（如脂質）則因熱力學熵效應產生「疏水性交互作用」與「籠狀結構」。最後務必結合食品實例（如水活性降低、蛋白質摺疊、乳化系統）進行實務論述，以展現食品化學專業度。
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【破題】 水分子因氧原子與氫原子的電負度差異，具有極性並形成分子偶極（Dipole）。此特性使其能透過離子-偶極力、氫鍵或熱力學效應，與食品中極性及非極性物質產生截然不同的交互作用，進而決定食品的理化性質與安定性。 【論述】
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