高考申論題
109年
[農產加工] 食品化學
第 三 題
三、請說明「焦糖化反應（caramelization）」之反應機制。以蔗糖為原料用於製造焦糖色素時，通常依照催化劑之不同可分為那幾種？（20分）
📝 此題為申論題
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看到「焦糖化反應」，先聯想無胺基參與的糖類高溫非酵素性褐變反應。機制需從分子層次的異構化、脫水、斷裂到聚合反應逐步說明；針對「焦糖色素分類」，需聯想實務工業與食品添加物法規，依據亞硫酸鹽與銨鹽的有無，精確寫出第一至第四類焦糖色素（Class I - IV）及其催化條件與應用。
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【破題】 焦糖化反應（Caramelization）是指糖類在高溫下（通常高於其熔點），無胺基化合物參與的情況下，所發生的一系列複雜降解與聚合之非酵素性褐變反應，最終產生焦糖香氣與高分子褐色物質。 【論述】
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