高考申論題
109年
[農產加工] 食品化學
第 二 題
二、如何製得「交聯澱粉（cross-linked starch）」？交聯澱粉有何功能特性？並請說明「順丁烯二酸酐（maleic anhydride）」與澱粉作用時可能的反應機制。（20分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先聯想澱粉修飾的化學原理。首先界定交聯澱粉的定義與製備條件，接著從分子層次的『三維網狀共價結構』推導其耐熱、耐酸、耐剪切的物理特性。最後針對順丁烯二酸酐，需精確寫出其作為酸酐的開環酯化反應機制（親核性醯基取代），並說明游離羧基與碳碳雙鍵如何進一步產生交聯作用。
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【破題】交聯澱粉係透過雙官能基或多官能基化學試劑與澱粉分子中的氫氧基發生反應，形成分子間共價鍵橋接，進而賦予澱粉耐熱、耐酸及耐機械剪切等卓越的加工穩定性。 【論述】 一、交聯澱粉（Cross-linked starch）之製備方法
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