高考申論題
109年
[農產加工] 食品化學
第 五 題
五、說明「葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）」與「葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）」的反應機制及在食品上可能的用途。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到酵素題型，應立即從「受質、產物、輔因子、反應類型」四個面向拆解反應機制，並從「產物理化特性」推導工業應用。本題需明確寫出葡萄糖氧化酶（產出葡萄糖酸與過氧化氫）與葡萄糖異構化酶（產出果糖）的化學反應式，並對應解釋除氧防褐變、麵團改良及高果糖漿製備等實務應用，以獲取高分。
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【破題】 酵素在食品工業的碳水化合物修飾中扮演關鍵角色。葡萄糖氧化酶（GOD）主司氧化脫氧與產生活性氧物種，而葡萄糖異構化酶（GI）則主司分子結構的異構轉換以改變甜度特性。 【論述】
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