高考申論題
109年
[農產加工] 食品化學
第 四 題
四、「牛乳（milk）」與「奶油（butter）」都是典型的「乳化系統（emulsion system）」，請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。（20分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先迅速界定「乳化系統」的基本定義，即兩種互不相溶的液體所形成的非均相分散體系。接著，利用「水包油（O/W）」與「油包水（W/O）」的核心概念對比牛乳與奶油的組成差異（相轉轉過程）。最後，從熱力學與動力學角度切入，以分子層次（如兩親性分子、靜電排斥、立體阻礙）詳細剖析穩定乳液的物理化學機制。
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【破題】 「乳化系統（Emulsion system）」指由兩種互不相溶的液體（通常為水與油），其中一相以微滴狀分散於另一相中所構成的熱力學不穩定之非均相系統。牛乳與奶油雖皆屬乳製品，但因加工過程中的「相反轉（Phase inversion）」，兩者呈現截然不同的乳化型態。 【論述】
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