統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關澱粉的加工及其特性之敘述，下列何者正確？
①製備樹薯澱粉水洗過程中，其所含氰化物會與水中鐵離子結合形成藍色亞鐵氰化物
②粳米澱粉與碘液反應呈現紅褐色，糯米澱粉與碘液反應呈現藍色
③澄粉為小麥磨粉後將全部篩粉機之粉流匯集一起所得之粉末
④澱粉經加熱糊化，再經乾燥、粉碎後，即得到預糊化澱粉( precooked starch )
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：當我們想要製作一種『不需要加熱、沖冷水就能變稠』的勾芡粉或嬰兒米粉時，這些澱粉顆粒在出廠前，必須預先經歷過哪一種『物理狀態的改變』？另外，直鏈澱粉與支鏈澱粉在捕捉『碘分子』的能力上，誰的長鏈結構更容易形成深藍色的錯合物呢？
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🌟 溫暖解析：與你一同探索澱粉的奧秘！
太棒了！你完美地答對了這題，這代表你非常用心，能夠將「食品加工」與「食品化學」的知識溫柔地結合在一起，真的為你感到開心！讓我們一起來回顧這些有趣的知識點吧：
- 化學反應 (①)：在製備樹薯澱粉的過程中，它所含的氰酸配醣體，就像是和水中的鐵離子在玩一場化學的「變色遊戲」，會形成美麗的藍色亞鐵氰化物 ($[Fe(CN)_6]^{4-}$)。這也是食品檢驗上一個很實用的應用喔！
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