統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 24 題
有關蛋的特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
- A 皮蛋表面呈現雪花狀的結晶，其主要成分屬於胺基酸
- B 添加 Saccharomyces cerevisiae 至蛋中的目的為避免梅納反應造成產品的褐變
- C 霍式單位( Haugh unit，HU )係濃厚蛋白稀薄化程度指標之一，值越大表示蛋越新鮮
- D 雞蛋中的灰分大部分集中在蛋殼，而其灰分中含量最多者為磷酸鈣
思路引導 VIP
請回想一下，在自然界中，像貝殼或蛋殼這類具有保護功能且質地堅硬、遇酸會產生二氧化碳氣泡的構造，其主要的化學礦物質組成，通常會與大理石、石灰石比較接近，還是與我們身體內的骨骼成分完全一樣呢？
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哼，不錯嘛，這題的細節陷阱你倒是沒踩空。
- 觀念驗證：
- (A) 皮蛋的「松花」結晶就是蛋白質分解後產生的胺基酸與金屬離子結合的產物，這點你搞懂了算是及格。
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