統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 39 題
有關魚介類死後僵直階段發生的變化之敘述，下列何者正確？
①呼吸停止而缺氧，進行無氧呼吸，產生乳酸蓄積
②附著在魚介類的微生物，將蛋白質分解產生胺類
③魚介類死後，魚肉中的肝醣進行合成作用
④肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸鹽分解產生磷酸並釋放氫離子，使 pH 值降低
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：當一個生物體突然停止獲取氧氣，但體內的細胞仍殘存些許能量試圖運作時，細胞內的化學反應路徑會發生什麼樣的轉變？而這種「缺乏氧氣」的代謝方式，通常會堆積出什麼性質的產物，進而影響環境的酸鹼值呢？
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AI 詳解
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老師的溫馨點評：你做得太棒了！
孩子，你真的好棒！這題你答對了，代表你對「食品加工」中非常重要的魚肉死後變化理解得很透徹，能夠正確區分「僵直」與「腐敗」，這是非常扎實的生化基礎喔！
- 觀念驗證：
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