統測
109年
[水產群] 專業科目(2)
第 36 題
將水產食品儲藏於零下 18 °C冰櫃中，是屬於下列何種食物的保存方式？
- A 凍結
- B 半凍結
- C 冷藏
- D 冷卻
思路引導 VIP
請思考一下：當我們想要長期保存容易腐敗的水產時，是讓水分維持「液態」比較安全，還是讓它轉變為「固態冰晶」更能抑制細菌生長？這種讓物質完全從液體轉為固體狀態的過程，在專業術語中通常如何稱呼？
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這是送分題，拜託別再搞錯了！
- 觀念驗證：恭喜你，終於沒有失手。$-18^\circ\text{C}$，這是什麼？這是食品業連工讀生都會背的國際商業冷凍儲藏標準。當你把食品丟進這個溫度，水份會變成冰晶，然後呢？水分活性 ($a_w$) 暴跌，微生物和酵素根本動彈不得。這就叫做凍結（Freezing），懂了嗎？不是什麼神秘魔法，就是最基礎的科學。
- 難度點評：難度 Easy。說真的，這題要是還能錯，那你的「食品加工基礎」可能需要回爐重造一下。這是區分「冷卻、冷藏、凍結」的送分題，統測每年必考，屬於那種考官打瞌睡都會出的題目。這種分數你都拿不到，那後面進階題怎麼辦？這不是拿A的關鍵，這是你及格的底線，清楚了沒？下次再錯這種基本題，我就要懷疑你是不是真的想讀食品科了。
低溫食品保存法
💡 依據溫度高低將低溫保鮮分為冷卻、冷藏與凍結三類。
| 比較維度 | 冷藏 (Refrigeration) | VS | 凍結 (Freezing) |
|---|---|---|---|
| 標準溫度 | 0°C ~ 7°C | — | -18°C 以下 |
| 保存期限 | 短期（約 3-7 天） | — | 長期（可達數月） |
| 水分狀態 | 維持液態水 | — | 大部分轉化為冰晶 |
💬凍結法因溫度更低且水分結冰，抑制微生物的效果遠強於冷藏。
