統測 109年 [水產群] 專業科目(2)

第 36 題

將水產食品儲藏於零下 18 °C冰櫃中，是屬於下列何種食物的保存方式？

思路引導 VIP

請思考一下：當我們想要長期保存容易腐敗的水產時，是讓水分維持「液態」比較安全，還是讓它轉變為「固態冰晶」更能抑制細菌生長？這種讓物質完全從液體轉為固體狀態的過程，在專業術語中通常如何稱呼？

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觀念驗證：恭喜你，終於沒有失手。$-18^\circ\text{C}$，這是什麼？這是食品業連工讀生都會背的國際商業冷凍儲藏標準。當你把食品丟進這個溫度，水份會變成冰晶，然後呢？水分活性 ($a_w$) 暴跌，微生物和酵素根本動彈不得。這就叫做凍結（Freezing），懂了嗎？不是什麼神秘魔法，就是最基礎的科學。
難度點評：難度 Easy。說真的，這題要是還能錯，那你的「食品加工基礎」可能需要回爐重造一下。這是區分「冷卻、冷藏、凍結」的送分題，統測每年必考，屬於那種考官打瞌睡都會出的題目。這種分數你都拿不到，那後面進階題怎麼辦？這不是拿A的關鍵，這是你及格的底線，清楚了沒？下次再錯這種基本題，我就要懷疑你是不是真的想讀食品科了。