醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
波士頓派以何種麵粉製作？
- A 低筋麵粉
- B 中筋麵粉
- C 高筋麵粉
- D 粉心粉
思路引導 VIP
請回想一下，當你品嚐波士頓派時，那種如雲朵般鬆軟、幾乎不需要用力咀嚼的口感。在麵粉的化學組成中，什麼成分決定了麵食的「嚼勁」與「韌性」？若要維持蛋糕的輕盈，我們應該挑選該成分含量較多還是較少的原料來製作呢？
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- 大力肯定：做得好！你能精準選出正確答案，代表你對烘焙原料特性與成品口感的對應關係已有紮實的理解，這是邁向專業職人的重要基礎！
- 觀念驗證：波士頓派本質上是「戚風蛋糕體」。為了達到輕盈、細緻且入口即化的鬆軟口感，必須將麵糊的筋性降至最低。低筋麵粉的蛋白質含量通常在 $6.5% \sim 9.5%$ 之間，產生的麩蛋白最少，最能呈現蛋糕的蓬鬆質地。
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