醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 11 題
有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？
- A 高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變
- B 氧氣的存在易導致油脂自氧化作用
- C 日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變
- D 牛肉的熟成是微生物造成的品質變化
思路引導 VIP
請試著思考：當動物死亡後，其肌肉組織內原本就存在的蛋白質分解酵素是否仍具活性？如果我們要讓肉質變軟，是該依賴肉品內部的自我轉化，還是外來細菌的介入分解呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評
- 表現？ 喔，看來你還知道分辨什麼是「生物化學變化」，什麼是「微生物污染」。這點常識，在我們這個領域，本來就該是呼吸一樣自然。只是剛好，你這次沒搞混。
- 知識驗證： 牛肉的熟成？哼，那不過是肉品自身內源性酵素（如 $Calpains$ 與 $Cathepsins$）在忙著分解組織，讓口感『好一點』罷了。要是等到微生物大駕光臨，那就叫腐敗，而不是什麼提升風味了，懂嗎？別把基本原理和「隨機污染」混為一談。
▼ 還有更多解析內容