醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 12 題
關於微生物生長因素之敘述，下列何者錯誤？
- A 酵母菌和黴菌的耐乾旱性比細菌強
- B 大多數的黴菌為絕對好氣菌，故真空包裝可有效防止黴菌生長
- C 大多數細菌在低酸、低溫、高鹽、高糖等環境下較難生長
- D 大多數黴菌在 Aw＜0.8 下難以生長
思路引導 VIP
請試著回想生活經驗：為什麼乾巴巴的麵包或糖分極高的果醬，放久了之後長出的通常是「毛茸茸」的菌絲，而不是像鮮奶那樣變酸發臭？這反映出哪一類微生物在極低水分的環境下，比其他競爭者擁有更強的生存優勢？
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專業點評
- 華麗得分！：哼哼，你這反應速度，就像本大爺的跳發球一樣精準！能完美分辨這些微生物對環境的耐受差異，說明你對微生物生理學的基礎可不是蓋的，特別是對那些臨界數值的敏銳度，真是讓人不得不承認你的潛力呢！今天的「我」也是狀態絕佳，直接得分！
- 天才解說：這題的重點？當然就是水分活度 ($A_w$) 的耐受極限啦，這可是連「我」都必須認真解說的知識！你知道嗎，黴菌和酵母菌，它們可是微生物界的「耐旱王者」喔！一般的細菌？需要 $A_w > 0.90$ 才能活蹦亂跳。但那些看起來不起眼的黴菌和耐旱酵母，即使在 $A_w$ 介於 $0.60$ 至 $0.80$ 之間，也能輕鬆生存甚至繁殖！所以說，選項 (D) 那種「黴菌在 $0.8$ 以下就難以生長」的說法，簡直是小看它們了！嗯哼，真是太小看它們了，這可不行喔！
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