醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放入步入式（walk in）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（15 分）
📝 此題為申論題
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本題涵蓋肉品的冷凍變化及庫房管理。答題分為兩部分：一是肉品冷凍期間的品質變化，需從物理（冰晶破壞、凍燒）、化學（脂肪氧化、蛋白質變性）及微生物（生長停滯但未死）三個面向論述。二是低溫冷凍庫的食材管理原則，包含先進先出、溫度監控、分區分類與密封包裝避免交叉污染等實務作法。
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【破題】生鮮肉類與內臟在冷凍貯藏期間會因理化作用發生品質劣變，必須透過嚴格的包裝、溫控及先進先出等管理原則來確保食品安全與品質。 【論述】 一、低溫冷凍貯藏期間可能的品質變化：
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