醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
好棒棒團膳公司欲購買生鮮菠菜原料製作清炒菠菜。請說明調理製備過程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色？請舉出 3 種可以製作並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這題考查蔬菜中葉綠素的理化性質。首先要解釋綠色蔬菜變橄欖色是由於「葉綠素」在高溫、酸性環境下失去中心的鎂離子，變成「脫鎂葉綠素」。接著提出三個保持翠綠的方法，需圍繞如何減少酸的影響（如開蓋炒、縮短加熱時間、過水汆燙稀釋有機酸）或改變環境pH值來作答。
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【破題】菠菜變為橄欖色主要是因為葉綠素在高溫及酸性環境下發生「脫鎂反應」，轉變為脫鎂葉綠素。 【論述】 一、清炒菠菜變為橄欖色的原因：
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