醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
三、某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放入步入式（walk in）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（15 分）
📝 此題為申論題
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需分為「品質變化」及「食材管理」兩部分探討。品質變化可由物理性（如凍燒、冰晶破壞）、化學性（脂肪氧化、蛋白質變性）及微生物/酵素作用等面向作答。食材管理則強調包裝、溫度監控、先進先出（FIFO）、分區存放等原則。
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【破題】低溫冷凍雖可延長保存，但仍會發生物理及化學性品質劣變，需仰賴完善的庫存與包裝管理來降低影響。 【論述】 一、冷凍貯藏期間的品質變化
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