醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 二 題
二、好棒棒團膳公司欲購買生鮮菠菜原料製作清炒菠菜。請說明調理製備過程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色？請舉出 3 種可以製作並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
第一部分需解釋葉綠素在加熱與酸性環境下會發生「脫鎂葉綠素」反應的化學機轉。第二部分需提出三種防止此變色的烹調技巧，例如：高溫快炒、不加蓋烹調、以及起鍋前再調味或過油等。