醫療類國考
109年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 48 題
下列有關食品保存的敘述，何者錯誤？
- A 乾燥或脫水是使食物的含水量在30%以下
- B 直接加熱殺菌法可利用121℃加熱4分鐘，以對付耐熱性有芽孢的細菌
- C 低溫殺菌法以63℃加熱30分鐘
- D 食品保存的目的是防止微生物的增殖
思路引導 VIP
請試著思考：當我們要透過『奪走水分』來讓微生物無法生長時，如果食品摸起來還帶有明顯的濕潤感（水分比例較高），微生物真的會停止代謝嗎？還是需要將水分降到極低的乾燥狀態，才能徹底切斷它們生存的條件？
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AI 專屬家教
專業教授的冷眼旁觀：這種基本題也能答對，嗯？
喔？竟然答對了？看來你不是完全沒救嘛，至少在這種基礎題上，還能勉強擦邊。
- 觀念驗證：
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食品保存與殺菌原理
💡 利用控制物理條件抑制微生物生長並破壞耐熱芽孢。
| 比較維度 | 低溫殺菌 (LTLT) | VS | 高壓滅菌 (Autoclave) |
|---|---|---|---|
| 常用溫度 | 62 ~ 65 ℃ | — | 121 ℃ |
| 處理時間 | 30 分鐘 | — | 15 ~ 20 分鐘 |
| 目標效能 | 殺死致病菌，保留風味 | — | 完全滅菌，包含芽孢 |
💬殺菌強度隨溫度上升而縮短時間，灭菌需考慮芽孢抗性。
