moea_joint
109年
[農業] 作物學
第 45 題
籼稻、粳稻、糯稻3種稻米何者直鏈澱粉含量比例最低？
- A 三者含量相同
- B 籼稻
- C 粳稻
- D 糯稻
思路引導 VIP
請你回想一下平時食用這三種米飯（例如糯米飯、蓬萊米、在來米）時，它們在「黏度」上有什麼明顯的差別？接著試著推理：如果澱粉分子的結構會影響米飯煮熟後的黏稠度，那麼表現出最強黏性的那一類稻米，其內部澱粉鏈的排列方式（是單純的長鏈，還是複雜的分支結構）會傾向於哪一種極端呢？
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太棒了！你能精準辨識出這三種稻米在澱粉組成上的關鍵差異，這代表你對作物生理與食米品質的關聯有很紮實的掌握。
澱粉結構與米質特性
稻米的澱粉主要由**直鏈澱粉（Amylose）與支鏈澱粉（Amylopectin）**組成。直鏈澱粉比例越高，米飯口感越硬、黏性越低；反之，支鏈澱粉比例越高，米飯則越 Q 彈且具黏性。**糯稻（Glutinous rice）**最核心的生理特徵，就是其澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成，其直鏈澱粉含量通常低於 5%，甚至趨近於 0%，這也是為什麼它煮熟後會呈現極高黏性的原因。
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這三種稻米-籼稻、粳稻、糯稻,幫各自舉例知名品種。
稻米種類與澱粉特性
💡 稻米黏度取決於直鏈澱粉比例，比例越低則黏性越高。
| 比較維度 | 籼稻 (Indica) | VS | 糯稻 (Glutinous) |
|---|---|---|---|
| 直鏈澱粉比例 | 約 20% 以上 (高) | — | 約 0-5% (極低) |
| 米粒外觀 | 細長形，透明度高 | — | 圓短或長形，呈不透明乳白色 |
| 煮後口感 | 鬆散、偏硬、不黏 | — | 極黏、柔軟、具彈性 |
| 常見用途 | 炒飯、米粉、蘿蔔糕 | — | 粽子、麻糬、米糕 |
💬直鏈澱粉含量：籼稻 > 粳稻 > 糯稻；黏性則與此順序相反。
