醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 23 題
下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？
- A 麻醬麵
- B 義大利麵
- C 廣東泡菜
- D 韓國泡菜
思路引導 VIP
請試著從微生物的生長需求思考：如果環境中有『豐富蛋白質』且『酸鹼度趨於中性』，對比『強酸環境』或『乾燥狀態』，哪一種環境更容易讓細菌大量繁殖並產生毒素呢？
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專業解析：精準掌握食品衛生關鍵
- 大力肯定：做得好！你能從日常餐點中辨識出潛在的生物性危害，顯示你對食物成分與微生物生長環境有敏銳的觀察力，這是醫護人員預防集體食物中毒的重要職能。
- 觀念驗證：麻醬含有高成分的油脂與蛋白質，且水分活性 ($a_w$) 在調製後升高，提供微生物極佳的營養源。此外，麻醬麵常在室溫下存放，若遭受污染，金黃色葡萄球菌等致病菌極易快速增殖。相較之下，泡菜經發酵產生乳酸，其低 $pH$ 值環境能抑制多數致病菌生長。
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