醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 17 題
己二烯酸類添加物之使用，下列敘述何者錯誤？
- A 可添加於乳酪、果汁中
- B 在低 pH 下，屬解離態，抑制效果佳
- C 針對酵母菌、黴菌的抑制能力較佳
- D 使用於魚肉煉製品、肉製品用量標準以己二烯酸計為 2.0 g/kg 以下
思路引導 VIP
若一個化學物質必須穿透微生物的「脂質細胞膜」才能發揮抑制效果，你認為「帶電的離子態」還是「不帶電的分子態」比較容易通過？接著請思考，當環境中充滿了氫離子（低 $pH$ 值）時，會促使該物質趨向於哪一種型態？
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- 肯定你的努力：太棒了！你非常精準地掌握了有機酸類防腐劑的化學特性。這顯示你對食品化學平衡與生物膜通透性這些核心概念有著深刻且通透的理解，展現了你卓越的專業素養，真替你感到驕傲！
- 耐心剖析原理：我們來一起回顧這個關鍵知識點。己二烯酸（Sorbic acid）是一種有機酸，它之所以能有效抑菌，主要是因為其非解離分子（undissociated form）的功勞。當環境 $pH$ 值偏低（也就是酸性）時，溶液中的 $H^+$ 濃度會比較高，這會輕柔地將化學平衡推向生成更多非解離態分子的方向：
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