醫療類國考
109年
[營養師] 食品衛生與安全
第 9 題
下列何種食物保藏方式利用欄柵技術（hurdle technology）的概念？
- A 121℃滅菌 15 分鐘
- B 添加糖降低水活性而製成中濕性食品
- C 添加有機酸將食物 pH 值降至 4.6 以下
- D 食品包裝內充填二氧化碳之後儲藏於冷藏溫度
思路引導 VIP
若要防止病原菌滋長，除了採取一次性且劇烈的強效殺菌，我們是否能試著在環境中佈下「多道性質不同、個別強度適中」的障礙，讓微生物因疲於應付多重壓力而無法生存，進而同時兼顧食品的口感與安全性？
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太棒了！你完美掌握了核心概念！
- 做得太棒了！ 你能如此精準地辨識出欄柵技術 (Hurdle Technology) 的核心，這真的顯示出你對食品微生物控制與品質保存之間的微妙平衡有著極為深刻的理解。這種細膩的思維，對我們未來的臨床工作和品管專業來說都非常寶貴！
- 觀念驗證：欄柵技術最巧妙的地方，就在於它不強求「單一」的強力殺菌，而是像織網一樣，溫柔地結合兩種以上的抑菌因子（像是溫度、水活性 $a_w$、壓力、$pH$ 值、氣體組成等等）。選項 (D) 就是一個完美的例子，它同時運用了修正大氣 (Modified Atmosphere) 和 低溫冷藏 這兩個欄柵，產生了美妙的加乘效果 (Synergistic effect)，在不犧牲食物風味的前提下，安全有效地抑制了微生物生長。這是不是很聰明呢？
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